​海南鸡饭——贯穿于琼属华人奋斗史的菜肴

2025-09-22 16:07 来源:网络 点击:

海南鸡饭——贯穿于琼属华人奋斗史的菜肴

#天南地北大拜年#

海南人最爱吃清淡,与广东人一样,他们不兴大量香料增味的烹饪手法,自豪于可将食材鲜甜最大程度的原本展现,白切文昌鸡就是其中的代表,海南的节庆宴中也必有这道菜,主要作法就是火煮,这很好的保留了文昌鸡的鲜味,而聪明的海南人还会取出鸡油与米烹制,使得“平白无奇”的大米增添鸡的香味。海南人这种巧妙的烹饪手法也被远洋的琼属华人传播出去,文昌鸡菜肴衍生的新加坡“国菜”海南鸡饭便是最好的证明,当然关于这道菜起源于谁新加坡和大马华人各持己见,但可以肯定的是它出自海南先辈之手,最传统的作法也来自海南岛。

具有南洋风情的老海口“得胜沙”

一、“猪仔”悲歌

文昌鸡的肉质鲜美在于海南独特的气候环境,是内地先民所携家鸡与海南自然的巧妙碰撞,雨水充足的热带雨林地区适合榕树生长,而掉落的榕树果则成为鸡的食物,富含营养的榕树果增强了鸡的体质。虽然海南多为这种环境,但为何叫“文昌鸡”而不叫“海南鸡”则是有这样一个传说,据说清时曾有海南文昌县籍翰林探亲回京后将此鸡献于皇帝,皇帝品后赞不绝口,并以该翰林家乡带有“文化昌盛”意义的名字命名该鸡,文昌鸡因此得名,但就是这样一个有着美食的美丽小岛,也因卷入历史的旋涡而不能独为“桃花源”。

海南阉鸡

其实早在唐宋前就已经有人依托海南与东南亚地理位置的邻近到达南洋,但随着晚清中国的没落,19世纪中后期的南洋琼人大部分是被迫过去的,1876年海口市开埠,已成为西方列强殖民地的东南亚由于开发需要而招揽劳工,勤劳吃苦的华人是他们盯上的主要对象,毗邻的海南岛一开埠便有洋人在此做起了“劳务派遣”生意——“卖猪仔”。所谓“猪仔”其实是债奴,穷苦百姓人会被“猪仔头”引诱后售给东南亚的雇主,他们先与雇主签订契约,远洋期间的杂费从每月工资扣款抵偿,到期后还未还清债务则契约无限延长或被转卖给其他雇主,除此之外雇主还经常对他们肆意蹂躏,而远在他国的他们是叫天天不应、叫地地不灵,因此与“猪猡”无异。

“卖猪仔”

辛亥革命后的琼崖政府在1913年处决“猪仔头”阿二后“猪仔”业被取缔,据统计在此前平均每年至少有2万海南人被“卖猪仔”,而海南饮食文化也是在这样一个特殊的历史背景下被大规模传播远洋。海南鸡饭也是如此,由于乡下的海南人会把刚煮熟的鸡饭捏成团状象征团结互助用于祭祀,而这种携带方便的鸡饭团(至今新马一些饭店还卖“鸡饭粒”)又非常适合苦工食用,所以海南鸡饭也在19世纪末到20世纪初流传于南洋各地。

“鸡饭粒”

二、新的活法

虽然人口贸易已经取消,但辛亥革命后中国的混乱局势使得大量海南人前往东南亚,由于广东和福建人是远洋的主要移民且时间较久,所以作为“后来者”的海南人在主业上根本竞争不过早已扎根的其他同胞,但他们老实忠厚、勤奋肯干的特性使得英国人喜欢雇其为厨房帮手,因此大部分琼侨可接触到了咖啡和西点的制作技艺,所以南洋初期的咖啡店与餐室也几乎由他们包揽,海南鸡饭也是从20年代开始在马来地区进行出售,但并未有店铺。贩子们一般都是挑着白斩鸡和鸡饭的担子沿街叫卖,交易方式还加入了赌博性质的游戏,顾客通过与贩子“赌大小”,输则给钱、赢则免费得饭或鸡肉。由于在外的海南人并不会像家乡那样被细分为哪个市县,所以他们所卖鸡饭统称为“海南鸡饭”。

新马式海南鸡饭

最早有名字记载在南洋贩卖鸡饭的人叫梁居清,而将鸡饭发扬光大的则与王义元有关。1936年19岁的海南琼海人王义元在熟人介绍下到新加坡谋生,他靠着沿街叫卖鸡饭挣取了第一桶金并开了南洋第一家(有争议)鸡饭店桃园咖啡店。王义元的鸡饭之所以受欢迎除了价格低廉,还在于可口,他在下南洋前,文昌县城文南老街的毓葵鸡饭店的老板伍毓葵将做鸡的诀窍教予他,他利用这一技艺做出了色泽光亮、皮脆肉嫩的白切鸡,正宗好吃的海南鸡饭慰藉了远洋琼子,所以自然而然受到欢迎。

旧时的街边小贩

1949年中华人民共和国成立后兴奋的他更是将自己名字改为“王共产”,而他的鸡也被人家称为“共产鸡”,可见这些海外琼人虽远离家园,但时刻关心祖国大事。据统计在抗日战争期间,新马琼侨和香港海南人共为海南抗日力量分别捐款30万新币和20万港币,甚至有人突破封锁到达前线,琼崖华侨服务团就在海南沦陷后潜入海南,协助当地抗日武装进行宣传和卫生服务,而与王义元这样的许多海南人所开南洋咖啡店也成为敌后抗日联络处,有些人为此而牺牲,海南华侨可谓为中国抗日战争作出卓越贡献。

沦陷时期的海南岛

王义元的店面后来因故换了主人,而他也于1959年病逝,但海南鸡饭并未因此而落寞,王义元有个和他干了两年的伙计叫莫履瑞,1949年他用自身的积蓄将一间在新加坡海南一街的杂货店装修成鸡饭店,并取名为“瑞记”。莫老板开店后,每早都会去市集去利用王师傅教他的选鸡法选出最优质的鸡,并以师傅教他的烹饪手法煮鸡,尝过的顾客都说好,经过《星洲日报》的报道更是一炮走红,瞬间客源爆满,“海南鸡饭”的名声也因此打响,而他也依靠海南鸡饭成为新加坡的一大富豪。

瑞记鸡饭

类似莫履瑞这样的通过自己努力获得幸福的海南华侨比比皆是,例如新加坡咖啡店的四大家族就有三家属于琼侨,当然后来的很多琼侨也成为除餐饮业外的其他领域的佼佼者,且不仅限于新加坡,比如泰国红牛饮料创始人许书标、柬埔寨首相洪森的夫人文拉妮以及主唱过《好想你》的马来西亚歌手朱主爱等都是祖籍海南的华人。海南鸡饭也和这些琼侨一样在不同国家各具特色,例如新马式的在煮米时主放鸡油和浸鸡水,而泰式鸡饭则会在烹饪时加入特制的鸡酱,当然不管怎么变,他们均来源于遥远家乡的海南岛。

瑞记鸡饭创始人莫履瑞

三、名声在外

海南鸡饭声名远扬,作为一道凝聚几代华人奋斗史的菜肴,廉价可口的海南鸡饭店在东南亚遍地开花,因此当之无愧地成为新加坡的国菜,随着国力提升,作为“华人之光”的新加坡承载起宣扬中华文化的责任,海南鸡饭就这样“热”起,其邻国马来西亚的华人也不甘示弱地自称为海南鸡饭诞生地,两国至今依然为此争得不亦乐乎。2021年时任香港特首林郑月娥在博鳌亚洲论坛中回应关于琼港经济交流的事宜时表示“香港青年将到海南……享受港人喜爱的海南鸡饭”,结果有东南亚网民说出难听的话以示“正统”,就在网络上掀起一片“腥风血雨”之时,海南人民对此的反应就像他们爱喝老爸茶(类似广式早茶)的那份闲情逸致一样,默不作声……

海南人民的休闲方式——“老爸茶”

有意思的是相对于国外,海南鸡饭(或文昌鸡)在国内确实显得默默无闻,并不是因为它难登大雅之堂,1936年祖籍文昌的中国银行董事长宋子文在返乡探亲结束后曾将文昌鸡带给内地的名流品尝,且获好评,可为什么就是没有国外出名呢?

1936年访问家乡的宋子文旧照

其实并不是它不好吃,而是中国作为一个饮食文化大国,优秀的作品数不胜数,饮食文化是美食和文化的结合,不单要好吃还要有“说法”,比如江南菜系随便拎出来几样都能给你说出个“乾隆下江南”的故事,海南作为“王化”较晚的地方自然说不出个所以然,与世无争的朴素性格也让海南人“无闲”争夺“海南鸡饭”这套招牌,所以就算是某位名流吃过这道菜,也很快被其他好吃且更有名气的菜肴给“一带而过”。而在东南亚海南鸡饭不仅接近当地人口味,且在这片华人餐饮文化较为“空白”的地区,海南鸡饭这个为数不多的中国菜肴自然能鹤立鸡群地成为“珍品”,与其说是一道华人菜肴,不如说是海外华人对家乡的一份寄托。

新加坡海南会馆